Козий сыр сегодня считается в Европе деликатесом, и каждая западноевропейская держава справедливо гордится своими сырами, которые могут подаваться в любое время суток.
Использовать молоко коз для приготовления сыров впервые начали жители Закавказья, арабского мира и Малой Азии несколько тысячелетий тому назад. В VIII столетии мавры, завоевавшие испанские земли, принесли эту традицию в Западную Европу.
Козий сыр пользовался популярностью и у правителей Древнего Рима, при этом именно древние римляне усовершенствовали технологию изготовления козьего сыра, продумали рецептуру и стандартизировали условия его хранения.
Уникальные свойства козьего сыра определяются, прежде всего, особым составом козьего молока, которое в процессе изготовления продукта не подвергается жёсткой термической обработке. Нельзя не отметить, что козы крайне избирательны в питании, выбирают в качестве корма только определённые виды трав, богатые биологически активными веществами, в том числе витаминами и микроэлементами. Именно поэтому и козье молоко, а затем и козий сыр отличаются особыми биологическими свойствами.
Технология приготовления козьего сыра достаточно сложная. Козье молоко подвергается медленному нагреванию до температуры 30˚С, чтобы образовалась сырная масса. В дальнейшем сырная масса разрезается на куски и помещается в сухие погреба, где испаряется избыточная влага – сыр освобождается от сыворотки. Наружный край сыра приобретает характерную морщинистость, на поверхности которой обживается голубовато-серая плесень. В процессе созревания лёгкий фруктовый привкус сыра усиливается и приобретает характерный ореховый привкус. Традиционно лучшим козьим сыром считается продукт, изготовленный поздней весной или летом.
Каждая европейская страна славится своими видами козьего сыра. Франция известна не только своей любовью к козьим сырам, но и системой контроля качества, которая называется Apellation d’Origine Controlee и на упаковке обозначается буквами АОС, что гарантирует безупречный вкус и тщательное соблюдение традиционной технологии.
Наиболее популярными французскими козьими сырами являются Banon, Sainte-Maure, Valencay и Selles Sur Cher, также из козьего молока может быть приготовлен Camembert, обладающий грибным вкусом и ароматом корочки.
Узнать козий сыр Banon не сложно, его обычно укутывают каштановыми листьями и перевязывают крест накрест бечевкой. Этот сыр даже у корочки мягкий, что достигается путём применения технологии мягкого створаживания. Идеально сочетать этот козий сыр с домашней наливкой из чёрной смородины.
Valencay имеет форму усечённой пирамиды и для более длительного хранения обсыпается золой. Считается, что форма этого козьего сыра повторяет купол колокольни, которая до сих пор находится в деревне Валансе, хотя существует легенда, что именно Бонапарт Наполеон первым в порыве гнева срезал верхушку пирамиды. Подавая этот сыр, следует позаботиться о наличии сансер – белого местного вина.
Оригинальная система вентиляции – расположенная в центре трубочка - предусмотрена в козьем сыре Sainte-Maure, который имеет цилиндрическую форму и кисловато-солоноватый вкус с нежным ореховым ароматом.
Заслуженную славу приобрел у французов и туристов обычный крестьянский сыр Selles Sur Cher, имеющий неровные края и голубоватую корочку.
В Голландии козий сыр имеет жирность 50%, от чего он очень сытный. Chevrette не острый и очень мягкий, нравится почти всем, кто его попробует.
Пользуется почётом козий сыр и в Швейцарии, при этом его лучшие марки не покидают страны - попросту не остаётся продукции для экспорта, всё потребляется местными жителями.
Оригинальное название имеет козий сыр, производимый в Испании. В дословном переводе Questo de Murcia al Vino - это «пьяная коза». Такое название сыр получил из-за своего длительного пребывания в вине (не меньше года).
В последние годы учёные сделали несколько интересных открытий, касающихся полезных свойств козьих сыров. Прежде всего, в этой кисломолочной продукции содержатся высокие концентрации кисломолочных бактерий, что определяет их выраженную функциональную активность, в том числе и антибактериальную.