Состав ; Речные раки 1 средний фенхель; луковица; морковка; четвертинка корневого сельдерея; пять зубчиков чеснока; апельсиновая корочка; лавровый лист; рюмка анисовой водки или звездочка бадьяна; стакан белого сухого вина; 1 кг картофеля; три яичных желтка
Приготовление ; Рыбаки варят уху из того, что удалось поймать, поэтому годится на нее практически любая рыба, которая у вас есть. К примеру, возьмем двух обезглавленных морских красных окуней, одного довольно крупного лаврака, две лососевых головы и шесть маленьких раков. Уху можно вообще готовить без цельной рыбы, достаточно голов и других обрезков. Самое вкусное и ценное в этом супе – очень ароматный и наваристый бульон. Рыбу почистим, отделим филе от костей, из голов удалим жабры. Овощи почистим и порежем кубиками. Обжарим их в тяжелой чугунной кастрюле на оливковом масле. Кладем туда же рыбьи головы и кости. Сверху - апельсиновую корочку (лучше сушеную). Заливаем холодной водой и варим на очень слабом огне около часа. Апельсиновую корку надо удалить через двадцать минут после того, как закипит. Варить лучше под крышкой, чтобы рыбный дух не улетучился. Бульон процеживаем сквозь сито. Все, что осталось в чугунной кастрюле перебираем: съедобное - в уху, кости, фенхели и сельдерей - выбрасываем. Добавляем в процеженный бульон бокал белого вина и рюмку анисовой водки или одну звездочку бадьяна. Ставим бульон на огонь, доводим до кипения, добавляем лавровый лист. Добавляем рыбное филе и доводим до его готовности. В отдельной посудине отвариваем раков, варим примерно десять минут в подсоленной (даже немного пересоленной) воде с лаврушкой и перцем. Магазинных аквариумных раков можно, конечно, бросить и в рыбный бульон на 10 минут, но только что выловленные из водоема раки попахивают болотцем и в кишечнике у них всякая гадость (а знали бы вы, что они едят...), не хотелось бы испортить ими аромат бульона. Кстати, раков с успехом можно заменить на креветки (их то и варим в бульоне). Отдельно сварим картофель. Приготовим соус. Примерно 50 г вареного картофеля разомнем и добавим к нему толченого чеснока (ползубчика - зубчик), молотого черного перца, соль и яичные желтки. Все перемешаем и протрем через сито. Этим соусом можно заправлять уху, но лучше намазать им кусок обжаренного хлеба, а хлеб положить прямо в бульон. Туда же кладем раков, рыбное филе и отварной картофель.
Выглядит этот суп очень по-простецки, чего не скажешь про его аромат и божественный вкус.
